Alimentation durable dans les casseroles!

Expérience réalisée par
ÉCOLE DECROLY (Etabl. scolaire).
Cadre
scolaire et parascolaire
Public(s)
enfants (maternelle/primaire), jeunes.
Thème(s)
alimentation, développement durable.
Mots clés
primaire, secondaire, alimentation, alimentation durable, tri des déchets, gaspillage alimentaire.
Date & durée de réalisation
2013.
Lieu de réalisation
Région Bruxelloise (1180).

Description de l'expérience

De l’alimentation durable dans les casseroles ? A l’école Decroly, un sympathique duo de « top chefs » remanie ses menus en fonction des critères de la cantine durable. Parmis ses acquis ? Un repas bio tous les jeudis, et « végé » une fois par mois. L’occasion d’adopter des habitudes alimentaires saines, tout au long de l’année ! 

Dans les cuisines de l’école, Thierry Bailly et Franklin Audag s’affairent derrière les fourneaux. Ensemble, ils testent, créent et préparent le repas bio de la semaine qui sera servis aux 270 élèves de primaire et secondaire inscrits au repas chaud de l’école Decroly. Au menu ce jeudi ? Des burgers « végé » composés d’une purée de lentilles corail, pois chiches, maïs et graines de pavot… Le tout accompagné de pommes de terre et légumes bio !

  • un audit pour évaluer les pratiques

C’est fin 2010 que la cantine de Decroly  a lancé une première initiative de repas bio. « Cette réflexion, nous l’avions depuis longtemps, mais nous nous sommes véritablement lancés en juin 2011 », explique Franklin Audag, professeur de sport, passionné de cuisine et d’environnement.

En effet, à l’école Decroly, proposer des produits frais et cuisinés à demeure faisait déjà partie des us et coutumes ! Partant de cet acquis, l’école souhaitait franchir un pas supplémentaire en instaurant un repas bio tout au long de l’année. En octobre 2011, l’école a donc réalisé un audit de ses pratiques dans le cadre de la campagne « cantine durable » de Bruxelles Environnement. Méthodes de travail, fournisseurs, unités servies à tables, quantités de déchets de production et d’assiettes, retours de plats… Ces différentes variables ont été évaluées et croisées pour dresser le bilan des points forts et des points faibles de la cantine et de ses plats (leur empreinte carbone).

  • une action de sensibilisation au gaspillage.

Associés aux différents coups de sonde, les élèves. Encadrés par Monsieur Audag, ils ont trié les déchets laissés dans les assiettes et évalué ces quantités pour ensuite les peser et confronter leurs estimations à la réalité. « C’était une façon de les sensibiliser à notre démarche, mais aussi de les conscientiser au gaspillage alimentaire, ce projet n’ayant de sens que si les élèves ne jettent pas la moitié de leur assiette », souligne Franklin Audag, qui a également initié quelques classes au compostage.

Les données ainsi récoltées ont été transmises à l’économe de l’école, en charge des aspects administratifs et financiers du projet. Elles ont également été exploitées en classe, dans les cours de mathématiques (notamment). Car si l’alimentation est un thème largement abordé par les professeurs, il occupe aussi une place centrale dans le projet d’établissement, un comité de concertation notamment composés des deux directeurs (primaire et secondaire) s’étant formé pour coordonner cette phase d’audit et institutionnaliser la démarche au sein de l’établissement.

  • S'ajuster et s’entourer

Suites aux résultats de l’audit, plusieurs axes de travail ont été définis pour répondre aux défis de l’alimentation durable. « En diminuant les quantités de protéines animales dans les assiettes et en les remplaçant une fois par mois par des légumineuses, nous avons vu que nous pouvions améliorer l’empreinte CO2 de nos plats », explique Thierry Audag qui a suivi une formation thématique et pratique auprès de BioForum. Aussi, depuis septembre 2012, l’école propose un repas végétarien, avec au menu, des plats divers comme des lasagnes et des quiches aux légumes de saison, mais aussi des durums ou des burgers « végé », faisant de temps à autre intervenir un ingrédient exotique en privilégiant dans la mesure su possible le label « équitable » (voire bio). 

En outre, l’instauration d’un repas bio par semaine (et l’intégration de certains produits au cours de la semaine dans les autres repas) conditionne le travail du personnel de cuisine qui n’épluche plus certains légumes. « C’est un gain de temps et d’eau, mais aussi une façon de diminuer nos déchets de production », explique Frankiln Audag. En outre, le repas bio fait intervenir d’anciens légumes (panais, rutabaga, etc.).  « Ceci nous pousse à être inventif et à adapter nos recettes en fonction des légumes de saison », explique Thierry qui a notamment remplacé le fromage de son célèbre veau orloff par une purée de courges.

« Pour autant, il ne s’agit pas de faire un choix entre le bio et le durable », insiste l’équipe. En effet, pour des questions de quantité ou de conditionnement, l’école trouve difficilement ses produits bio auprès de petits producteurs. Par conséquent, en dehors de son repas bio, l’école privilégie l’offre d’un producteur local de pommes de terre (à Linkebeek), alors que dans le cadre de son repas bio, elle se fournit auprès du grossiste BioSain (pour les légumes notamment) et de la coopérative d’éleveurs et d’engraisseurs Porcs Qualité Ardenne (pour le bœuf et le porc). Des partenariats sur-mesure et adaptés aux denrées alimentaires recherchées, une intégration progressive de produits bio pour remplacer les anciennes habitudes… C’est progressivement et au « cas par cas » que la cantine Decroly a emprunté le chemin de l’alimentation durable.

  • Prochain défi

À l’heure actuelle, la cantine utilise entre 30 et 35 % de produits bio par mois. « C’est le maximum que nous pouvons faire, avec un prix du repas qui n’augmente pas », évalue l’équipe.

À présent, le duo souhaite interpeller davantage les élèves sur sa démarche et passer le mot aux parents. « En effet, le nombre d’élèves inscrits aux repas chauds pourrait être plus élevé, notamment en secondaire », observe Thierry Bailly. Non pas qu’ils n’apprécient pas les plats ! « Mais parce qu’"être grand" signifie manger un sandwich en dehors de l’école », résume un parent. Capter leur attention : voilà le défi des top chefs ! Visites de fermes, rencontres de producteurs, découvertes de légumes oubliés, exploration des cuisines de l’école, participation à l’élaboration de plats ou de desserts… Le duo ne manque pas d’idées ! « Reste à étendre ces activités à toutes les classes. »

En attendant, les élèves qui ont goûté à la dernière version du burger « végé » se lèchent encore les babines. « Je me suis resservi plusieurs fois car c’était délicieux ! », termine Eugène.

Écoles ? À vos casseroles !

Sources

Fiche "expérience des écoles " sur le site Internet de l'IBGE

pdf

Alimentation durable dans les casseroles! (PDF)


Subsidié par

Région de Bruxelles-Capitale, Communauté française

Indicateurs

Autres informations liées à cette expérience :

Plus d'infos
Se former et s’entourer
  • Une formation thématique et pratique en cuisine durable via BioForum (www.biowallonie.be) et EcoRes (www.ecores.eu ) pour aborder les questions épineuses autour de l’alimentation durable et apprendre de nouvelles recettes
  • Eva et sa campagne Jeudi Veggie qui nous invite à découvrir une fois par semaine une assiette plus équilibrée, qui fait la part belle, aux céréales, aux fruits et aux légumes. Une assiette sans viande ni poisson, mais paline de fruits et légumes. Un jour plus végtal, un jour santé !qui nous invite à découvrir un jour par semaine, une assiette plus équilibrée, qui fait la part belle aux céréales, aux fruits et aux légumes. Une assiette sans viande ni poisson, mais avec plein de fruits et légumes. Un jour plus végétal.. Un jour santé www.jeudiveggie.be 
  • Pour les écoles, un appui logistique via Bruxelles Environnement www.bruxellesenvironnement.be  Professionnels < Cantines durables 
  • Les conseils de « Miss Tambouille », une parent d’élève, consultante en alimentation durable www.misstambouille.org 
  • Une démarche liée et intégrée au projet d’établissement

Partenaire(s)
Biowallonie, Bruxelles Environnement / IBGE - Service Info.

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